白茶的制法自然天成，簡單到只有“萎凋—干燥”兩個步驟，“攤晾”是指把茶鮮攤開，撒薄、降溫、失水、晾干，其具有現(xiàn)代制茶學(xué)的“萎凋”功能。
關(guān)于萎凋各有認(rèn)識，我總結(jié)為萎凋是初制茶風(fēng)格的關(guān)鍵。萎凋，是在一定溫度濕度氧氣條件下把茶鮮均勻攤開置放，讓茶鮮在脫離母體后能夠自然順暢進(jìn)行呼吸，讓茶鮮植物性生命延續(xù)過程中，適度促進(jìn)鮮葉酶活性，
內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使茶鮮含水量減少，莖葉萎蔫軟勻柔易制，除苦降澀，降解收斂性物質(zhì)，改善適口性，吐臭青味青草氣，讓氣味醇和，花香彰顯，果香漸成，充分展現(xiàn)茶品種香的過程。
剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，雖然脫離了母體，但生命力依然旺盛，有氧呼吸還持續(xù)不斷地為其提供能量，所產(chǎn)生的熱量也會越積越多。
在使有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸產(chǎn)生更多熱量的同時，如不能快速散發(fā)掉熱量，就會讓茶鮮轉(zhuǎn)入無氧高溫高濕高活性的激烈發(fā)酵。所以，采回的茶鮮應(yīng)該立即攤開放置，而且要攤薄攤勻避免成堆避免過厚。
萎凋根據(jù)速度及程度來分，可分為“輕度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”與“超速度萎凋”，一般為前三種萎凋。我在制作云南白茶時，發(fā)現(xiàn)它的萎凋遠(yuǎn)遠(yuǎn)重于其他茶，正因?yàn)橛辛诉@超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香濃郁的云南白茶，在云南實(shí)際生產(chǎn)中廣泛存在著這種超重度萎凋的應(yīng)用。
超重度萎凋是在茶鮮植物性生命特征徹底消失后，在茶鮮水分適度的情況下：細(xì)胞壁，細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞液溢出，茶汁在茶體內(nèi)溢出，進(jìn)而轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵，即氧化分解的過程。
這看似不變的外表之下，在激烈地發(fā)生著反應(yīng)。茶汁漸漸氧化，茶鮮背面顏色變黃變紅逐漸變黑，而茶毫面失水變白發(fā)亮。只有充分地進(jìn)行氧化反應(yīng)，才能徹底的消除青斑而黑白分明，才會甜韻花香，才是天地太和。這也是云南傳統(tǒng)白茶與其他白茶萎凋上的不同之處，也就造就了它與眾不同的風(fēng)格。
關(guān)于白茶的萎凋，我根據(jù)多年實(shí)踐總結(jié)一表（見表一），拋磚引玉，大家共同探討。
太陽萎凋（或日光萎凋）一般是在高水高溫高氧高活性強(qiáng)光直熱條件下進(jìn)行，速度極快，變化特別明顯，所以時間不宜過長，鮮葉厚度不宜過薄過厚，所攤鮮葉厚度結(jié)合當(dāng)天天氣調(diào)整。
它相對于其他萎凋，從萎凋變化速度上來講可以歸為“超速度萎凋”。它速度快，鮮葉軟化快，外觀效果明顯，但由于受諸多不可控因素影響，實(shí)操中很難把握，效果也不是特別理想，在現(xiàn)今科學(xué)技術(shù)條件下應(yīng)用越來越少，但萎凋與干燥直接結(jié)合的茶葉制作方式仍然長期存在。
太陽萎凋與太陽干燥合二為一的方式，更是要注意鮮葉厚度，避免其轉(zhuǎn)換為高溫高濕高活性強(qiáng)光直熱下的無氧發(fā)酵。這種以太陽為主，把萎凋與干燥二合一的生產(chǎn)方式，直接利用唾手可得的資源生產(chǎn)茶葉。
用發(fā)展的觀點(diǎn)來看歷史上應(yīng)該廣泛存在，只是這樣生產(chǎn)出的茶應(yīng)該歸“白茶”還是“曬青”還有待進(jìn)一步探討。
這樣的生產(chǎn)方式從邏輯上分析應(yīng)該處于“殺青”工藝誕生之前。現(xiàn)代茶學(xué)的“曬青”已經(jīng)在完全意義上應(yīng)用了殺青技術(shù)，如果把它歸為“曬青茶”，那它也應(yīng)該屬于“原始曬青茶”。
認(rèn)識了萎凋機(jī)理，弄明白了影響萎凋的因素，慢慢地人們就從無意得之向有意為之，把不可控轉(zhuǎn)換為可控，從自然萎凋開始人工萎凋，用人為手段來干預(yù)調(diào)節(jié)，根據(jù)情況加溫加濕加風(fēng)加氧加各種現(xiàn)代科技手段的下的各種調(diào)控措施，甚至在特殊情況下創(chuàng)造出極端的超速度萎凋。萎凋極有可能是人們對茶葉生產(chǎn)加工，成體系認(rèn)識的最初工序之一。
加濕萎凋不常見，多現(xiàn)于云南白茶中，而且只是局部地區(qū)在實(shí)操中作為調(diào)整措施補(bǔ)救措施的輔助措施使用，不到萬不得已一般不用。
本文節(jié)選自《普洱》2019第11期
《自然天成的工藝之美》
作者丨李琨
